Písecký svět

Jeho zakladatelé se rozhodli navázat na dávnou tradici vaření piva v našem městě, kterou v roce 1952 přerušilo nucené uzavření posledního píseckého pivovaru z moci úřední. Ačkoli zahájení provozu v symbolickém termínu 28. října 2017 neprovázela velká publicita, milovníci piva si sem rychle našli cestu. Ve varné dny totiž prosycuje Palackého sady nezaměnitelná lákavá vůně a kdo jednou nové písecké pivo ochutnal, rád se vrací.

Pivovarská restaurace čepuje prozatím tři základní druhy piv – Písecký ležák, Vídeňský ležák a Písecký Florián, a speciál zvaný PIPA (Písek India Pale Ale), které podle vlastních originálních receptů připravují sládci Ing. Jiří Bodlák a Josef Talafa. V nabídce nechybí teplá kuchyně a speciality k pivu po celý den, od 11 do 15 hod navíc také polední menu. Zájemci si mohou objednat prohlídku minipivovaru a odnést si lahvové pivo vařené v pivovaru s sebou. Brzy začne pivovar zveřejňovat konkrétní termíny vaření a prohlídek pro širokou veřejnost, a zahájí také rozvozy lahvového i sudového piva po Písku a okolí.

Podle slov zakladatelů pivovaru „…myšlenka vařit pivo v Písku se zrodila jednoho teplého letního večera v píseckém parku nad půllitrem piva při debatě o historii jeho vaření v Písku. Při následném pátrání po pramenech informací o pivovarnictví pomohla především kniha Petra Fraňka, která o této části píseckých dějin pojednává vyčerpávajícím způsobem. Přišlo nám zvláštní, že i přes významnou tradici pivovarnictví dnes v Písku žádný pivovar není. Shodli jsme se, že udržování tradic vnímáme jako něco, co nám nabízí určitou jistotu a dává nám pocit, že někam patříme, a že by tedy i Písečáci měli mít své vlastní pivo!“

Jedinečnou atmosféru místa mezi městskými hradbami a náměstíčkem V Koutě umocňuje odkaz Josefa Faschingbauera, dlouholetého předsedy správního výboru Měšťanského pivovaru v Písku, který právě V Koutě dlouhodobě působil a jehož portrét zdobí spolu s dalšími dobovými dokumenty pivovarskou restauraci. Moderní technologii minipivovaru dodala česká firma J. Hradecký, spol. s r.o. z Pacova. Varna umístěná přímo v restauraci je vybavena dvěma měděnými nádobami o kapacitě 500 až 550 litrů, spilka má k dispozici tři nerezové kvasné kádě a ležácký sklep s tanky o objemu 1000 a 500 litrů. Už dnes je jasné, že si hned první letní sezóna pivovaru vyžádá rozšíření kapacity.

• Co vás přimělo i přes důchodový věk přijmout nabídku vařit pivo v novém píseckém pivovaru?

J. Bodlák: Prošel jsem v životě různá úskalí pivovarského řemesla, od sládka přes vedoucího laboratoře až po ekonoma. Pracoval jsem v pivovarech v Č. Budějovicích, Humpolci a Protivíně. Bylo pro mě důležité, že zakladatelé pivovaru přišli se záměrem, který vypadal reálně. V minulosti jsem už potkal mnoho lidí, kteří chtěli zřídit minipivovar, ale stavěli jen vzdušné zámky. Tady už bylo všechno v chodu, a tak jsem se rozhodl, že si to řemeslo na stará kolena trošku zopakuji. Jsem zaměřený spíš na klasiku ležáků, a protože pro experimentování jsme dřív neměli prostor ani možnosti, tak jsem pro náš pivovar vytvořil vlastní recept Píseckého ležáku.

• Čím jsou vaše piva charakteristická?

J. Talafa: Základem naší nabídky je světlý Písecký ležák 11° podle receptu pana Bodláka. Vyznačuje se plnou chutí s dobrým řízem, hustou pěnou, chmelovou vůní a výraznou hořkostí. Vídeňský ležák 11° je tmavší díky sladu vídeňského typu, který mu propůjčuje unikátní jantarovou barvu, sladší plnou chuť a sladovou vůni. Písecký Florián je třikrát chmelený žateckým chmelem Premiant, jenž mu dává nezaměnitelné chmelové aroma. Já se specializuji na vaření „nových typů“ svrchně kvašených piv a připravil jsem recept pro Písecký India Pale Ale 12° ve stylu anglického piva, které se výrazně liší od českého především chmelením. Chystáme i další speciály, například Písecký Bitter 13°. I ve vaření piva hrají roli módní trendy, které se poměrně rychle mění. Ale u nás stejně zatím převažuje ležák.

• Z jakých surovin vaříte?

J. Bodlák: Využíváme vodu z vodovodního řadu, která je relativně měkká a mírně kyselá, což odpovídá našim potřebám. Slady, převážně ječné, nakupujeme z české produkce. Jen některé speciální slady pocházejí z Německa. Chmely odebíráme také převážně z tuzemska. Jsou to především odrůdy Žatecký poloraný červeňák a Sládek, na naše speciály jsme použili anglické chmely. Kvasnice si vozíme z protivínského pivovaru. Během vaření se nás hosté často vyptávají a žádná osvěta není marná. Vyrobit dobré pivo chce svůj čas, například Písecký ležák potřebuje pět týdnů, než ho můžete dostat na stůl. Varný postup je sice nejdůležitější, ale je to jen krátká epizoda v životě piva.

• Čím je vaření v minipivovaru specifické?

J. Bodlák: Každou várku musíme vařit zvlášť a trvá to celý den, uvaříme 500 litrů, tedy 1000 piv. Ráno začínáme našrotováním sladu a várka trvá 11 až 12 hodin, podle druhu piva odpovídá i počet rmutů. Po vaření má mladina kolem 95 stupňů a musíme ji zchladit, k čemuž slouží zásobník ledové vody a chladič. Zchlazená mladina se pak v kádích zakvašuje a později putuje do ležáckých tanků. Díky kvalitní technologii dokážeme po celou dobu přesně regulovat teplotu, a to je důležité z hlediska nežádoucího množení bakterií. Dříve se v lednu a únoru ledoval led z řeky a muselo se ho uložit obrovské množství. Když jsem v roce 1980 nastoupil do pivovaru v Humpolci, s ledováním tam právě končili. Každou zimu museli navozit 1100 valníků ledu, který do září roztál. Proto během švestkové sezóny už bývalo pivo všelijaké. Dnes díky moderní technologii podobné problémy neřešíme, a navíc by za dnešního nestálého a teplejšího klimatu bylo vaření piva bez umělého chlazení téměř nemožné.

• Jak si Písečáci zvykají na nové pivo?

Pracovnice restaurace Veronika Veisová (na fotografii na titulní straně): Máme otevřeno od října a zatím jsem neslyšela jedinou negativní reakci. Hosté si pivo chválí a díky péči našich sládků jim chutná. Nejoblíbenější je Písecký ležák, ženy upřednostňují sladší chuť Vídeňského ležáku a mladší generace ráda ochutnává náš speciál.

• Co vás na práci sládka nejvíc baví?

J. Talafa: Líbí se mi výsledek té práce. Když pak člověk přijde do hospody a vidí, že lidem pivo chutná, je to pěkný pocit.
J. Bodlák: Pro mě už je to tak trochu stará vesta, ale stejně je to krásná voňavá práce. Když jste u toho a vidíte, jak pivo vzniká, máte z toho radost. Jako čtenář Karla Maye, zvláště pak Vinnetoua, musím říct, že ve druhém díle vydání z roku 1966 je tento citát: „Vinnetou se napil piva, údajně plzeňského, zálibně mlaskl a prohlásil: „Manitou bledých tváří naučil své děti mnoha dovednostem a umění vařit dobré pivo není na posledním místě.“

VYŠLO V TIŠTĚNÉM ČTRNÁCTIDENÍKU PÍSECKÝ SVĚT, Č. 4/2018

Fotogalerie k článku